Il Pomodoro Regina in via d’estinzione? Dal Salone del Gusto la Prova che è Vivo!

Pomodoro della Regina tra gli scatti di Oliviero ToscaniCibi in via di estinzione, tra le foto di Oliviero Toscani il Pomodoro Regina

Ecco protagonista dei 13 scatti di una mostra fotografica di Oliviero Toscani sui cibi in estinzione dai quattro angoli della terra anche il Pomodoro “regina”, varietà di pomodoro “da serbo” coltivato nell’Alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco Naturale Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnatia, lungo l’antica via Traiana.

In questi giorni al Lingotto di Torino si sta celebrando l’edizione 2014 del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre day, che terminerà il prossimo 27 ottobre e per il Fotografo Oliviero Toscani è sembrata l’occasione giusta per raccontare la storia di alcuni cibi provenienti dai quattro angoli della terra (anche dall’Italia e precisamente dalla Puglia) che rischiano di scomparire. Tra i prodotti Slow Food e salvati dal progetto Arca del Gusto c’è una foto in cui splendono i pomodori “Regina” accompagnati da fili di cotone e dalla seguente didascalia: “La coltivazione risale alla metà dell’800, quando sostituì il cotone, ancora usato per la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo“.
La prova che il pomodoro regina non solo non è in via d’estinzione, ma piace ed è amato da tutti, ci arriva dal Salone del Gusto con le immagini scattate per noi dal Presidente dei Coltivatori del Pomodoro Regina, il Professore Francesco Chialà* e da Gianfranco Ciola, Presidente del Parco delle Dune Costiere che ha sostenuto la nascita del Presidio Slow Food a salvaguardia di questa cultivar.

Chef Vissani e Pomodoro regina Torre Canne al Salone del Gusto

Professore Chialà, il pomodoro Regina è davvero un prodotto in via d’estinzione?

Ora non più dopo ad aver promosso il Presìdio Slow Food, operazione messa in atto dal Parco delle Dune Costiere e dall’associazione Presepe Vivente di Pezze di Greco. La messa in coltura del pomodoro Regina è aumentata sensibilmente in questi anni. Sempre più persone mi chiedono dove poterlo acquistare. Lo sforzo che stiamo profondendo tramite l’associazione dei produttori, mira a rendere questo tipico prodotto un simbolo di identificazione della nostra terra. Questo grosso grappolo di pomodori rossi, cucito al filo di cotone e allo spago di canapa dalle abili mani delle donne, si presta bene a questa operazione. Questo antico lavoro delle ricamatrici di pomodoro è andato in scena alla biennale di Venezia in questo mese di Luglio nel Vangelo Secondo Matteo di Virgilio Sieni. Lo spettacolo sarà in scena il 14 novembre a Matera, designata capitale europea della cultura 2019. Il pomodoro Regina è memoria e tradizioni che non si poteva estinguere, perché appartiene alla nostra cultura.

Regina: perché questo nome?

Il nome Regina si ispira alle caratteristiche del calice che, crescendo, assume la forma di una corona regale, selezionata da sempre dagli orticoltori locali. E’ il re dei pomodori da serbo. Tale cultivar riesce a mantenere costanti le sue peculiari caratteristiche organolettiche per 9-10 mesi senza alcuno spreco energetico. La conservazione avviene non con l’utilizzo di frigoriferi, ma semplicemente in ambienti freschi e ben areati, con alte volte in tufo, a botte oppure a stella, ambienti tipici delle masserie presenti su tutto il territorio di Fasano. Per conservarli appesi, gli uomini e soprattutto le donne fasanesi, con maestria ed esperienza tramandata di madre in figlia, ispirandosi a madre natura, annodano, quasi magicamente, le singole coroncine con un giro rapidissimo di filo di cotone. Ogni bacca è riunita così in catenelle, le quali, in numero variabile, vanno a costituire la ramasola come è chiamata a Fasano o la chioppa come la chiamano a Ostuni.

Come e dove nasce il Pomodoro Regina?

La coltivazione risale alla metà dell’800, quando sostituì la coltivazione del cotone, della canapa e del lino a cui era riservata gran parte dell’area destinata a piante per usi tessili. Il pomodoro Regina è il risultato di una selezione massale fra quelle piante e frutti che meglio si sono adattati alle difficili condizioni pedoclimatiche dell’area di produzione. La selezione, perpetuata nei decenni da parte della comunità locale, è stata fatta in un territorio dove da sempre vi sono forme di conduzione in aridocoltura: ciò fa sì che tale pomodoro ancora oggi conservi la proprietà di avere limitate esigenze irrigue.

Che Regina!

Qual’è il legame tra pomodori regina e cotone?

Molto semplicemente la pianta di cotone e la pianta del pomodoro regina avevano le stesse esigenze: terreni sabbiosi, poca acqua, per lo più salmastra e con la quale s’irrigano gli orti vicini al mare. La coltura del cotone ha favorito un diffuso artigianato domestico. Verso la fine del Settecento comparvero, tuttavia, alcuni grossi imprenditori del settore tessile, che attrezzarono officine con decine di telai ai quali serviva mano d’opera femminile. Il podere, ad uso di bambace (cioè cotone), aveva anche una forte valenza sociale, costituendo, unitamente al piccolo oliveto, il più classico capitale dotale che le ragazze portavano con loro in vista del matrimonio. E’ nata così la tradizione di piantare il cotone tra i filari di pomodori e tutt’ora si possono vedere gli orti delimitati da filari di cotone. Quando l’America e l’Asia diventarono fornitori pressochè esclusivi di questa fibra, nell’Alto Salento il pomodoro, insieme al grano, conquistò ampi spazi. Ma il cotone non scomparve del tutto. Lo scopo del presidio Slow Food, oltre a preservare la coltura del pomodoro regina, è quello di introdurre negli orti il cotone come un tempo, in termini di sostenibilità economica.

Perchè è buono il pomodorino con la corona?

Perché capta il sole d’estate e ce lo porta nelle nostre case d’inverno. D’inverno possiamo utilizzare in cucina un prodotto estivo, maturato in pieno campo. Il pomodoro regina da serbo è fondamentale nella tipica cucina pugliese. Il suo sapore ricorda l’odore del mare. Le sue proprietà organolettiche sono esaltate quando è associato all’olio extra-vergine d’oliva, pane e frise.

*Francesco Chialà
Docente dell’Istituto Tecnico Agrario Pantanelli-Monnet di Ostuni e Presidente dei Produttori del Pomodoro Regina di Torre Canne Presidio Slow Food